Comunemente il baccalà e lo stoccafisso vengono confusi e trattati nello stesso modo. Questo è un errore molto grave, in quanto la materia prima è sempre la stessa, il merluzzo. Ma il modo in cui vengono cucinati e conservati è completamente diverso.
Il merluzzo è uno dei pesci più noti e reperibili al mondo. Inoltre, è uno degli alimenti principali della dieta mediterranea, ormai diffusa non solo in Italia, ma in tutto il mondo.
Baccalà e stoccafisso: quali sono le differenze.
Come abbiamo anticipato, baccalà e stoccafisso sono entrambi tipi di merluzzo, ma la differenza tra i due sorge nella conservazione. Quando il merluzzo viene messo sotto sale, possiamo parlare di baccalà. In questo caso sono diversi i tipo di ricette che possono essere fatte con il baccalà. Un esempio è quello alla vicentina, molto diffuso e presente anche in ristoranti stellati. La conservazione nel sale può durare fino a tre settimane. I merluzzi vengono inseriti dentro delle casse e ricoperti di sale. Qui vengono rigirati dopo 4 giorni. In questo modo il sale viene assorbito completamente. Quando la salatura del merluzzo è assorbita più del 18% si può parlare quindi di baccalà.
Per quanto riguarda lo stoccafisso, invece, parliamo di merluzzo essiccato al sole. Se il baccalà viene prodotto in ogni stagione, lo stoccafisso necessita del clima giusto. Solitamente viene fatto da febbraio a giugno, nelle penisole scandinave. Dopo i tre mesi di essiccazione al sole, lo stoccafisso deve riposare per altri tre mesi al chiuso. In questo modo si otterrà il tipico sapore che è un perfetto binomio tra mare e natura.
Una cosa che invece entrambi hanno in comune è l’ammollo che permette la reidratazione della carne. Infatti, sia lo stoccafisso che il baccalà necessitano di un immersione in acqua fredda per qualche giorno prima dell’utilizzo.